平塚居酒屋 いっぴんゼッピン！：アンチョビー 「日本一に育てたい」−−まると水産 ／愛知

繊細で新鮮な味、目指し
　伊勢湾と三河湾に囲まれた南知多町沿岸は魚の宝庫だ。地元でしか生を味わうことができないカタクチイワシを、塩とオリーブ油で漬けたアンチョビーに加工して売り出している「まると水産」５代目、與吾（よご）泰史（たいし）さん（２７）は「おいしい魚をみんなに味わってほしい」と丁寧な仕込みを続ける。
　まると水産は、豊浜漁港で１４０年以上続く老舗だ。與吾さんは大学を卒業後、名古屋の商社に勤務。カーナビの記憶装置の営業を３年間していた。同僚と名古屋の居酒屋で食べる魚は、南知多の新鮮なものとは全くちがうものだった。
　「おいしい魚を都会の人に提供したい」と２年前、会社を辞めて家業に就いた。父英彦さん（５７）の指導でアジやフグ、イワシ、アナゴなどのひものづくりに取り組んだ。新鮮な魚の仕入れと塩加減が難しい仕事だった。
　「何か新しいものをやりたい」と思い続けていた與吾さんが目を付けたのが、大量に取れるカタクチイワシだった。南知多町では年間１万８０００トンが水揚げされる。刺し身は、イワシの中で最もおいしいと言われるが、消化酵素が多いため、すぐにはらわたが溶け始める。食用とされるのは１割程度。残りは養殖魚の餌になる。
　アンチョビーはイタリア料理の前菜やサラダ、ピザなどで使われたり、ソースの隠し味になる。イタリアなどでは、はらわたやうろこを取らずに最初から塩漬けし、少し発酵させてから、後ではらわたや骨を取り除く。
　だが、與吾さんのやり方は違う。鮮度保持のため氷水の中で丁寧にうろこを落とし、カッターナイフで三枚におろす。身と皮の間にうまみがあるため、皮はきれいに残す。半年塩で漬け込んで、瓶詰めするときにイタリア製の高級エキストラバージンオリーブ油に漬ける。
　目指すのは、日本らしい繊細で新鮮なアンチョビーだ。「イタリアと同じものを作っていたら、勝てるわけがない」。塩加減で失敗したこともあったが、次第に安定した出来になってきた。
　知多半島の食材でイタリア料理を作る「知多イタリアン」の農商工連携プロジェクトにも参加し、「ボナペチ」（イタリア語で「召し上がれ」）の統一ブランドのラベルを付けている。
　小売りは１００グラムの瓶詰め８４０円のみ。店頭と地元のスーパーでの販売のほかインターネット販売もやっている。名古屋や県内のイタリア料理店で、前菜やサラダに使われている。数十瓶しか残っていないので、小売りは絞り込んでおり、現在仕込んでいるものは１１月から販売できる予定だ。
　與吾さんは１２〜１８日、東京の百貨店で開かれる名古屋物産展にアンチョビーを出品している。「東京の人たちにこのおいしさを知ってもらい、豊浜の新名物として『日本一のアンチョビー』に育てたい。そして、豊浜の活性化と魚の消費増を図りたい」と意気込む。【三鬼治】
　◇いっぴんメモ
　２１日午前９時から、南知多町の豊浜漁港の魚市場を中心に「おいなぁ市」が開かれる。豊浜まちづくり会が企画し、異業種が一体となって取り組む産直イベント。「おい、ちょっと寄っていきなぁ」という意味だ。漁があれば、カタクチイワシもしくはコウナゴの鮮魚の販売も予定されている

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平塚居酒屋 日本酒飲んで“三方よし”、愛飲家が東北の地酒「持ち込みキープ」する仕組み広がる/相模原

　日本酒を飲んで東日本大震災の被災地支援を―。そんな取り組みが、飲食店や酒販店だけでなく、愛飲家側からの発案で広がりを見せている。東北の地酒を居酒屋に持ち込みキープしてもらう仕組み。被災者への気兼ねからか宴会や外食自体を控える社会風潮に、「おいしい酒を飲むことで蔵元支援になり、外食産業も元気になる」と相模原の男性がインターネットで呼び掛けた。相模原の居酒屋など既に２店舗で実施、「客よし、店よし、被災地よし」の“三方よし”の新しい支援として注目されそうだ。

　客が東北の地酒を店に持ち込んでキープしてもらう仕組みを提案したのは、相模原市に住む訪問看護師の五十嵐直敬さん（39）。両親が福島出身で、甚大な被害を前に「経済を回すことで支援を」と短文投稿サイト「ツイッター」などで呼び掛けた。

　「これこそ、外食産業に携わる自分の務め」。ツイ友で橋本や平塚、町田などで居酒屋５店舗を経営する「山路フード」（大和市）の伊原木智広常務（39）が素早く反応、15日から企画をスタートさせた。

　キープ料は１００cc当たり１００円で、一升瓶なら１８００円、四合瓶なら７００円。飲食店での販売価格は仕入れ値の３倍程度といわれており、客側にとっては購入費込みでも３、４割安くなる計算だ。

　「ゆるり。」町田店では既に４組が「一ノ蔵」（宮城県大崎市）などをキープ。伊原木常務は「東北の蔵元は約２５０あるが、店で扱えるのは20程度。お客さまに持ち込んでもらうことで、より多くの蔵元を支援できる」と期待する。「たくさんのことはできないが、これなら」と故郷の地酒を持ち込む常連客もいるという。

　五十嵐さんは「計画停電や宴会自粛で売り上げが減少する飲食店支援にもつながる」と話す。

　小田急線相模大野駅北口近くの居酒屋「ガクさん」でも、五十嵐さんの提案もあって今月から、常連客を中心に岩手、宮城、福島３県の地酒の持ち込みキープを始めている。四合瓶、五合瓶のみだが、店側は「お酌代」として１杯ごとに２００円を計上。これまでに６組が「浦霞」（宮城県塩釜市）などをキープ、刺し身などのお薦め料理と一緒に味わっているという。

　「飲むことが一番の支援。生産者とお客さまの心をつなぎたい」と田中修社長（50）。25日から本格的に企画をＰＲする予定で、他の支援企画と併せ、売り上げの一部を義援金として寄付する考えだ。

　被災地に経済的な二次被害をもたらさないために、うまい地酒と料理でチャリティーを―。五十嵐さんは、そう呼び掛けている